Mì chính là gia vị quen thuộc, đặc biệt thường sử dụng để nêm nếm cho các món nước thêm đậm đà. Đây có lẽ cũng là gia vị nhiều "thị phi" nhất, khi thường xuyên bị gán với các thông tin gây tranh cãi, thậm chí bức xúc.
Nhưng liệu tất cả thông tin bạn từng nghe về mì chính có đúng?
Bột ngọt – mì chính là gia vị phổ biến trong gian bếp Việt.
Mì chính làm từ… rắn?
Ajinomoto là cái tên phải nhắc đến khi nói về bột ngọt, mì chính. Công ty có lịch sử 100 năm và sở hữu bằng sáng chế quy trình làm ra bột ngọt - loại gia vị tạo được umani, vị ngọt thịt đặc trưng có trong nước dùng.
Năm 1919, 10 năm sau khi ra mắt thị trường Nhật Bản, Ajinomoto gặp rắc rối trầm trọng bởi tin đồn gia vị của hãng làm từ… rắn. Thông tin bắt nguồn từ đâu? Không ai biết. Tuy nhiên, tin đồn "sốc" như vậy bao giờ cũng lan nhanh, đi xa và bắt đầu được truyền từ nhà hàng này sang cửa hàng khác, tạo ra một cơn khủng hoảng thật sự.
Hí họa bột ngọt Ajinomoto làm từ rắn.
Phía công ty Ajinomoto khẳng định, bột ngọt của họ không và chưa bao giờ làm từ rắn. Tại thời điểm đó, gia vị này dùng nguyên liệu hạt lúa mì. Vấn đề là làm sao xóa bỏ tin đồn vô căn cứ? Quảng cáo trên TV không thể, vì chiếc TV đầu tiên của Nhật Bản vẫn chưa sản xuất, mãi 30 năm sau mới có. Phát thanh cũng không được. Những vũ khí xử lý khủng hoảng truyền thông thời nay đều vô hiệu vào thời gian đó.
Để giải quyết, Ajinomoto ra thông cáo báo chí trên báo giấy nhằm phủ nhận luận điệu và tin đồn nói trên. Đồng thời tiến hành nếm thử công khai, thậm chí mời cả "ban nhạc đường phố" (chindon-ya) trình diễn để quảng bá sản phẩm.
Hội chứng "nhà hàng Trung Hoa"
Năm 1968, bác sĩ H.M.Kwok đăng tải trên tạp chí y học uy tín của Anh, tờ New England một bài dài, mô tả "hội chứng lạ" mà ông gặp phải khi ăn tại các nhà hàng Trung Hoa. Ông cảm thấy người bị mệt, cảm giác tê tê ở da, tim đập nhanh, hồi hộp. Bác sĩ này cho rằng gia vị đặc trưng ở những quán người Hoa gây ra hiện tượng này. Liệt kê ra thì có muối, xì dầu, rượu và dĩ nhiên là bột ngọt.
Khi nhận định này xuất hiện trên tạp chí New England, một loạt nhà hàng sợ vạ lây và nhanh chóng treo biển "không mì chính, không bột ngọt" hay "không MSG", viết tắt của monosodium glutamate, chất có trong bột ngọt.
Nhà hàng tại phố người Hoa tại New York xuất hiện rất nhiều tấm biển ghi "không có MSG".
Mãi đến năm 2000, bột ngọt mới được "minh oan" khi bác sĩ RaifGeha của Đại học Harvard công bố nghiên cứu kết luật rằng việc nêm chất MSG vào thức ăn không liên quan đến "hội chứng nhà hàng Trung Hoa" kia.
Bột ngọt liều cao ảnh hưởng não?
Sau tin đồn "hội chứng nhà hàng Trung Hoa", năm 1969, một tạp chí khoa học đăng bài của bác sĩ J.W. Olney nói về nghiên cứu MSG trên chuột nhắt mới sinh. Theo đó, nếu tiêm liều cao MSG, các con vật trong thí nghiệm nảy sinh triệu chứng tổn thương não. Tin này gây chấn động đối với người dùng, nhưng may mắn đã có đính chính: đây chỉ là báo động giả.
Theo đó, lượng MSG ử dụng trong nghiên cứu đặc biệt cao - liều uống tương đương ba chai (hàng chục đến hàng trăm gam/một chai), lại tiêm vào cơ thể chưa phát triển hết. Thêm nữa, cơ thể người hoàn toàn khác với… chuột nhắt, nên không thể có sự liên hệ, suy diễn, kết luận ở đây.
Cụ thể, động vật có vú sở hữu "hàng rào máu não", bảo vệ não khỏi tế bào, hạt và phân tử cụ thể ở trong máu. Ở chuột nhắt mới sinh, hàng rào máu não còn non nớt. Nhưng động vật linh trưởng, bao gồm loài người đều được sinh ra với hàng rào máu não hoàn thiện hơn. Điều này có nghĩa, kết quả quan sát được ở chuột nhắt trong nghiên cứu này không phản ánh điều xảy ra ở người.
Về sau, nghiên cứu của bác sĩ Takasaki (1979) và bác sĩ Helms (2017) chỉ ra rằng chế độ ăn thông thường có MSG không tác động lên não.
Hàng rào máu não bảo vệ não khỏi một số tế báo, hạt, phân tử nhất định trong máu.
Sự thật là nhiều nghiên cứu khoa học kết luận rằng MSG - chất trong bột ngọt, mì chính an toàn cho sức khỏe. Bộ Y tế, Bộ Lao động và Phúc lợi, cơ quan quản lý an toàn thực phẩm ở Nhật Bản chính thức chấp thuận MSG là chất phụ gia thực phẩm vào năm 1948. 10 năm sau đó, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ kết luận MSG an toàn.
Thêm vào đó, bắt đầu từ năm 1970, Hội đồng Chuyên gia Kết hợp về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm còn đưa ra một loạt các tuyên bố về sự an toàn của MSG với trẻ nhỏ. Đến năm 1987, hội đồng kết luận rằng không cần hạn chế dùng MSG ở trẻ nhỏ bất cứ lứa tuổi nào.
Năm 1995, Liên đoàn Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Hoa Kỳ (FASEB tiến hành thêm một khảo sát toàn diện về tính an toàn của MSG. Báo cáo đưa ra 18 câu hỏi chi tiết về MSG và tái xác nhận tính an toàn của MSG đối với cơ thể người khi sử dụng ở mức độ thông thường, đồng thời không tìm thấy bằng chứng về sự liên quan của MSG với bất cứ vấn đề y học nghiêm trọng, lâu dài nào.
Doãn Phong
