Những cách phân biệt mật ong thật giả lan truyền trên mạng đều chỉ là chuyện không thật, do một số người bán lẻ mật ong bày vẽ ra cho có vẻ hoang đường...
PV: Thưa ông, gần đây báo chí có đưa tin về một số người dân nấu đường ăn cùng với các hoá chất như hàn the, hương liệu..., thế là có một sản phẩm giống hệt mật ong, lại bán giá cắt cổ như mật ong xịn. Có người 'thâm niên' hẳn 30 năm trong nghề nấu mật ong giả mà chưa bị phát hiện. Câu chuyện này cho thấy, làm giả mật ong đơn giản vậy thôi sao?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Có nhiều chiêu phép làm giả mật ong, từ giả tinh vi cho tới giả toàn diện.
Giả toàn diện thì dân làm mật ong nếm thử là biết ngay. Mật ong, giả kiểu nào thì giả, cũng phải dùng tới đường.
Tuy nhiên, quả thực tôi không hiểu vì sao họ lại dùng tới hàn the. Hàn the có tính diệt khuẩn khá mạnh, trong khi mật ong, thật hay giả, đều rất ngọt. Chẳng có vi khuẩn nào sống sót với độ ngọt như thế, còn cần gì đến hàn the? Có thể, ngoài tác dụng làm dai giòn, diệt khuẩn, hàn the còn thêm công dụng gì nữa chăng mà khoa học chưa theo kịp?
PV: Có vẻ như thành phần chính của mật ong là đường, vậy nên người ta mới có thể dùng đường nấu lên để làm giả thành mật ong?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Trong mật ong không chỉ có một, mà nhiều loại đường. Nhiều nhất là đường fructose (khoảng 40%), đường glucose (30%), còn lại là khoảng 20 loại đường khác như maltose (7%), đường ăn sucrose (1%) và nước (18-20%).
Đường ăn có độ ngọt là 1, nhưng đường fructose có độ ngọt cao hơn, khoảng 1,5 lần. Do đó, khi làm giả mật ong, người ta còn xài thêm đường fructose hoặc đường cao fructose (HFCS). Đường HFCS thường được dùng trong các loại nước ngọt có gas, bánh mứt kẹo… do giá rẻ.
PV: Vì sao mật ong hay đóng đường vậy, thưa ông? Đặc biệt là có loại đóng đường, loại không. Dùng mật ong nhiều, tôi thấy, có loại để trong tủ lạnh cả năm trời cũng không đóng đường, loại chỉ để nhiệt độ thường thôi, sau một thời gian là kết tủa hết...
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Mật ong là một hỗn hợp gồm nhiều loại đường, hòa tan quá mức cần thiết, mà từ chuyên môn gọi là 'siêu bão hòa' (super saturation).
Không thể dùng hiện tượng đóng đường để kết luận hay mật ong rừng, mật ong thật hay mật ong giả.
Trạng thái siêu bão hòa rất bấp bênh, chỉ cần một tác động nhỏ là cái "siêu" này biến ngay, tôi muốn nói, đường sẽ bị kết tinh, để trở lại trạng thái bão hòa, chứ không còn siêu bão hòa nữa.
Trong mật ong có nhiều loại đường, nhưng đường glucose là loại dễ bị kết tinh nhất. Hiện tượng đóng đường chính là do đường glucose kết tinh.
Có nhiều nguyên nhân làm mật ong bị đóng đường: do hàm lượng glucose cao, do tồn trữ ở nhiệt độ trên dưới 15 độ (nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh), do thời tiết, lắc, khuấy, va chạm…
Mật ong bị đóng đường không có hại gì cả về mặt an toàn thực phẩm, và đóng đường cũng không phải là dấu hiệu nói lên chất lượng mật ong, tốt hay xấu, thật hay giả. Chỉ cần hâm nóng sơ là đường kết tinh sẽ tan.
PV: Có lần, tôi biếu người nhà một chai mật ong rừng, sau lại được phản hồi rằng, đây không phải là mật ong rừng, mật ong xịn đâu, vì cho vào tủ lạnh một thời gian là bị đóng đường rồi. Vậy có thể dựa vào tiêu chí 'đóng đường' để phân biệt mật ong rừng, mật ong nuôi được không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Như tôi đã nói ban nãy, đóng đường là do đường glucose kết tinh. Không thể dùng hiện tượng đóng đường để kết luận mật ong rừng hay mật ong nuôi, mật ong thật hay mật ong giả… Thậm chí đồ giả lại càng ít bị đóng đường hơn do hàm lượng glucose trong mật ong giả thường ít hơn.
Nhưng tôi cũng nhấn mạnh, mật ong bị đóng đường cũng chưa chắc đã là mật ong thật. Hàm lượng đường glucose cao chỉ là một trong những yếu tố dễ gây hiện tượng đóng đường. Các yếu tố khác là thời tiết, nhiệt độ, lắc, chạm, khuấy v.v…
PV: Nhiều người vẫn cho rằng mật ong đóng đường là mật ong nuôi, bị cho ăn đường nên sinh ra... đường, ong rừng ăn phấn hoa mới sinh ra mật xịn...
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nói con ong ăn đường là quá xem thường… ong.
Ong hút mật từ hoa để làm ra mật ong nên chất lượng, hương vị của mật ong tùy thuộc vào loại hoa và mùa hoa nở.
Mà dù ong có chịu ăn đường, rồi sinh ra đường đi nữa, thì cũng chẳng tạo ra hiện tượng đóng đường. Đóng đường là do đường glucose, chứ không phải đường ăn sucrose.
PV: Người ta còn mách nhau cách phân biệt mật ong thật giả bằng cách dùng một cọng hành, thả vào cốc nước, tẩm vào bấc nến rồi đốt... Những cách này có thể tin cậy được không?
